Le mousse possono essere sia alla frutta che al cioccolato. Quelle alla frutta sono caratterizzate da meringa all’italiana, succo o purea di frutta, gelatina e panna semimontata; al cioccolato in genere hanno latte, cioccolato, gelatina e panna semimontata.
Le bavaresi contengono la crema inglese, la panna semimontata, la gelatina e un elemento aromatizzante che in questo caso è il caramello.
Entrambe sono spumose cioè leggere e areate.
Queste informazioni le ho ricavate dal mio libro di scuola, così come per la ricetta della bavarese, che vi scriverò, a cui ho aggiunto la pasta biscotto al cioccolato ed una glassa a specchio rossa.
Ricetta senza glutine.
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 15 g di gelatina in fogli
- 700 g di panna fresca
- 300 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 400 g di panna fresca
PROCEDIMENTO:
-In un pentolino capiente utilizzare 250 g di zucchero e preparare il caramello a secco, aggiungendo un cucchiaio di zucchero alla volta fino a quando il primo non sia sciolto completamente. Nel frattempo riscaldare i 400 g di panna senza raggiungere il bollore e versarla sul caramello mescolando e facendo attenzione ad eventuali schizzi. Togliere dal fuoco.
-Miscelare i 50 g di zucchero restante con i tuorli ed unire il caramello mou preparato. Portare sul fuoco e mescolare continuamente fino a raggiungere la temperatura di 83-85°C. Abbiamo così ottenuto la crema inglese al caramello.
-Idratare per circa 10 minuti la gelatina in 45 g di acqua fredda (cioè 3 volte il peso di gelatina) in modo che si assorba completamente.
-Quando la crema inglese raggiunge la temperatura di 45-50°C aggiungere la gelatina strizzata e mescolare.
-Montare la panna ma non troppo, deve essere semimontata e incorporare la crema inglese alla temperatura di 35°C.
PASTA BISCOTTO AL CACAO
- 80 g di tuorli
- 120 g di albumi
- 125 g di zucchero
- 35 g di cacao
PROCEDIMENTO:
-Montare gli albumi con lo zucchero, versare a filo i tuorli e incorporare con una spatola il cacao setacciato dal basso verso l’alto.
-Trasferire il composto in una teglia con carta forno.
-Cuocere a 180°C in forno statico preriscaldato per circa 15 minuti. Si devono ottenere due dischi di pasta biscotto di 20 cm di diametro.
BAGNA AL RUM:
- 50 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 30 g di rum
-In un tegame bollire acqua e zucchero e quando questo sciroppo sarà freddo incorporare il rum.
COMPORRE IL DOLCE:
-In una teglia con carta da forno o un piatto posizionare un anello da pasticceria diametro 24 cm circondato da una striscia di acetato. Disporre sul fondo il disco di pasta biscotto, bagnare con la bagna al rum e aggiungere metà della bavarese livellando bene.
-Sovrapporre l’altro strato di pasta biscotto, fare una lieve pressione e bagnarlo.
-Completare con il resto della bavarese, livellare bene e congelare.
GLASSA A SPECCHIO:
- 100 g di acqua
- 150 g di zucchero
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 160 g di cioccolato bianco
- 107 g di latte condensato
- 9 g di gelatina
- colorante alimentare rosso q.b.
PROCEDIMENTO:
-In una pentola versare l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
-Mettere il cioccolato e il colorante in una caraffa.
-Versare il latte condensato in un tegame.
-Idratare la gelatina in 27 g di acqua.
-Portare acqua, glucosio e zucchero a 103°C poi filtrare, versare sul latte condensato e mescolare.
-Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
-Trasferire il composto nella caraffa con il cioccolato e mescolare bene con una spatola.
-Mixare con il frullatore ad immersione per 4 min circa senza sollevarlo per non formare le bolle d’aria.
-Filtrare la glassa con un colino e farla raffreddare fino alla temperatura di 33/34°C.
-Prendere la torta dal congelatore e versare a filo la glassa, con l’aiuto della caraffa. (Per la glassatura è utile posizionare la torta su una gratella o su un piano rialzato posizionando sotto una teglia o della carta da forno)
Spero che questa ricetta vi piaccia. Sono curiosa di vedere le vostre foto del dolce realizzato anche con nuove e diverse decorazioni così da scambiarci le idee.
Taggatemi o usate l’ hashtag #ricettedianita così potrò vederle!
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Alla prossima!
